一、沉重的负担
“每到月底都感觉在给房东打工。”
最近，一个上海面馆老板一天卖 100 碗面只够交房租的话题冲上热搜。去年 10 月结束古董生意转行餐饮业后，鲁亮在上海租了店铺开了一家面馆。一直经营下来，他深刻感受到房租成本所带来的沉重负担。
据鲁亮讲述，他每月需要支付高达 2.3 万元的房租，这占据了他营业额的 30%~40%，再扣除原材料和人力成本，利润所剩无几。要想实现盈利，店铺每天需要售出 150 碗面食，但目前每日销量大约只有 100 碗。而这些收入几乎全部用于支付房租。
“虽然餐饮行业也在复苏，但是我感觉房租市场复苏得更快。” 鲁亮介绍，以他自己的店铺为例，每两年一签，第二年房租还会递增 5%。
“一下子要付 3 个月房租，其实蛮厉害的，一个月的营业额都不一定够，所以每次收到房东微信时都倍感压力。” 鲁亮称，可能大部分老板到月底会有相同想法 —— 都在给房东打工。
近期，有不少餐饮商家对 “灵兽” 称，随着房租的急剧上涨，经营压力倍增。一些门店甚至面临倒闭危机。
此前在北京开鲁菜馆的王强，在与 “灵兽” 交流时也直言，“开店成本越来越大，房租、人工等成本太高，最后核算下来一直处于亏损状态，真的是不好做，只能先关店止损了。”
无独有偶，日前有媒体报道称，广州一些餐饮商户因房租过高从 CBD 搬到社区，一位曾在珠江新城开高端轻食餐厅的商户表示，月房租从 7 万涨到 15 万，她只能把店搬走。
这些老板的经历，其实是千千万万餐饮老板的真实写照，在房租的高成本时代下，很多餐饮店都在煎熬，但有些熬着熬着就关店了。
传统餐饮业向来有 “三高一低” 的说法，即房租高、食材价格高、人力成本高、利润率低。
据《2023 年中国餐饮年度报告》显示，房租、人力、食材这三项支出基本占到了商家总成本的 70%~75%，再扣去税费、固定资产折旧与其他损耗，利润率通常只有 5%~10%。
同时，据《2023 中国餐饮业年度报告》报告数据，房租、人力、食材这三项成本的增速去年分别达到了 3.6%，2.4%，4.8%。
公开信息显示，近年来商业地产类价格涨幅较快，租金水涨船高，这类刚性成本给餐饮经营带来巨大压力。
具体来看，商业地产复苏迹象显现。一季度，北京零售地产单季度租金涨幅创 2019 年来新高，大多数业主上调租金以达到高于营收预期，2023 年以低租金开业的新项目，已在第一季度实现稳定经营并计划逐步上调租金水平。市区租金环比上涨 1.3%，郊区租金首次反弹至 2021 年水平，环比上涨 2.8%。
据仲量联行华北区研究部董事纪明分析，旺盛的需求预计将延续全年，租赁活跃度攀升为业主提供更多品牌升级的机会，而高级次品牌租户通常承租力强，它们的租赁落地预计将带动租金稳定上涨。
对此，业内人士称，很多餐饮门店入不敷出，高企的房租成最大的杀手，压倒了一批又一批门店。
二、小白的 “悲剧”
虽然高企房租不断压垮一批又一批门店，但入局者众多。
整体来看，国内餐饮市场恢复较快。国家统计局最新数据显示，2023 年我国餐饮行业的收入达到 52890 亿元，较 2022 年增长了 20.4%。
天眼查数据显示，目前品牌名中带 “餐饮” 二字的企业有 602 万家。由于房租等成本高昂，其中的中小商户，尤其是一些小白选手经营压力更大。
“民以食为天，餐饮业被誉为最易上手，堪称完美的商业行当，较低的资金门槛，稳定的现金流，5 成左右的毛利率，太适合成为一个小而美的独立创业项目，挑不出毛病，接近心中所想。” 这一认知，使得很多行业新手蜂拥至餐饮业，但入行后所历经的真实痛苦，才让他们幡然醒悟，并非这个行业 “门槛低”，而是自己当时的认知有误区。
而当下，面对加盟热潮，很多餐饮创业小白也 “快进快出”，交了高昂的学费。
在北京做设计的李洋（化名），厌倦了大城市的高压生活，一直想着能自己开个店。去年一次偶然的机会，他接触到了一家火锅食材店的业务员，在聊过之后感觉开店年入 20 万不成问题，在被业务员 “灌输” 加盟省心还赚钱的思想后，李洋选择了在自己家乡的县城加盟该品牌。
店面租金一年近 6 万元，加盟费 8 万元，货款 6 万元，加盟品牌分批将食材发到店里。
“但没过多长时间，店里生意急剧下降，一天营业额降到了几百块钱，完全处于亏本状态，坚持了有 5 个月，实在坚持不住就关门了。” 李洋叹息地说道，本以为开个餐饮店是件很容易的事，加盟品牌的话就更 “省事儿” 了。但开店后才真正体会到，在房租、人工一路上涨的当下，开店容易，守店却难。
还有餐饮老板分享，自己 2022 年底开的早餐店，短短一年，房租从数千元涨到了上万元，后来小店营收没办法支撑起房租，只得关店。
据企查查的数据显示，在 2023 年的前 10 个月里，国内新增餐饮注册量为 350.1 万家，比上年同期多了 37.4 万家。与此同时，餐饮企业累计注销量为 105.6 万家，是去年同期的大约两倍。
在行业低门槛的错误认知下，投入大几十万快速成为餐饮店老板后，他们关店出局的速度，同样快得令人咂舌。
具体来看，这部分人大都无餐饮行业经验，都说不清为何加盟、为何选择某一品牌，更没听说过坪效、利润率、回本周期这些行业词汇，但他们可能每天起早贪黑，付出了更多的辛苦和劳动。
对此，一位有超 10 年餐饮创业经验的资深行业人士表示，高企的房租和人力成本是压垮很多餐饮商家的主要成本项。餐饮属于劳动密集型行业，对人的依赖性极高，同时人员流动性也高，当下很多餐饮老板为招到合适的员工，不得不加大开支。而除了门店固定的房租、人工、原料三大成本，餐饮老板还要承担原料损耗、调料、水电等日常支出。
实际上，餐饮业只是看似高利润，随着成本越来越高，门店盈利最终算下来所剩无几。
上述业内人士对 “灵兽” 透露，餐饮门店如果三天的流水盖不住月租（房租占月收入比例超 10%），经营者就要及时止损，调整运营策略。
三、如何突围？
让很多餐饮老炮想不明白的是，为什么会有那么多人觉得干餐饮没门槛，在他们看来，其实餐饮的门槛对人要求最高。
一方面，持续高企的房租、人力等硬性成本，成为餐饮经营者绕不开的 “大山”；另一方面，当下中高端餐饮发展受阻，主打性价比的平价餐食消费，个性化创新消费等不断崛起，整个产品及服务结构也需要适时调整。
外部环境愈发复杂，餐饮老板需要比以前更能审时度势，需要有极强的学习能力和商业认知，才有可能在行业大潮中不被淘汰。
近日，一位餐饮资深人士李鸣（化名）接到朋友咨询，称门店持续亏损，万般无奈下想寻求帮忙支招。
李鸣的这位朋友，最近两年在一个三线城市开了几家快餐店，现在仅还有 2 家尚且营业，但依旧处于亏损状态。因考虑到外卖的线上经营和配送成本，现在只做堂食，不做线上外卖。
李鸣发现，对于线上，有些老板要么是思维转不过弯，内心抵触，有些也确实对怎么做营销不熟知，所以干脆不做；要么是完全依赖线上营销，但却没有算好账。比如有新店为了获客，推出半价甚至更低的优惠，即便吸引到客流也很难带来利润和留存，成本大于收益，得不偿失。
对于这位朋友的情况，李鸣分析说，现在线下生意不好，加上他又是快餐品类，不做线上就相当于只有一条腿走路。目前大多数赚钱的快餐品类主要还是依赖外卖，有些商家外卖在总营业额的 30%~90% 之间。其实，门店已经把固定成本摊销，再做外卖，去掉成本后利润是可观的，而且增加线上业务可以增加现金流，这最重要。譬如卖 2 万元，再上线外卖，多赚 7~8 千元也是很正常的。
“从成本结构来看，配送费和运营成本可以理解成，相当于请一个人去帮你在线上卖盒饭。” 李鸣分析道，这部分收入，还能摊薄实体店面的成本。
在他看来，近年来餐饮业竞争加剧，对创业者经营能力的挑战也在直线拉升。经营者要善用外卖、团购等线上营销手段，增加每天正向现金流的同时，尽可能摊薄房租等固定成本，提升经营效率。
从行业角度看，线上运营成为不少商户分摊线下经营成本的重要方式。核心原因是，商户通过外卖、团购等经营手段，打亮线上招牌，扩大经营范围，同时增加了额外的正向现金流。
此外，不少餐饮店铺通过卫星店等形式进一步降低房租等硬成本，通过线上渠道开发更低价格带的产品，也成为行之有效的方式。
北京朝阳区一家蜜雪冰城的店长告诉 “灵兽”，他们在某平台上架了 22 个低价团购项目，单杯饮品价格区间围绕在 3.2 元至 7.9 元，其中排名第一的一款柠檬水半年售出超出 1431 万份。
他们门店选址在商业区的 “边缘” 区域，租金低廉是其低售价的首要保障。门店开业后，从大众点评、美团、百度地图等线上平台来到店里的客人占比约在一半左右，“线上展示比线下租金要便宜，所以能保证产品的价格优势”。
据 “灵兽” 了解，在商业地段的核心位置和非核心位置，租金相差往往 50% 左右，省下的房租，用于在互联网上进行团购套餐补贴、外卖运营等，大概只需要花费省下的租金的 30% 左右，而获得的客流比起线下 “黄金位置” 却更多。
最新的行业趋势也在印证这一点。“灵兽” 发现，包括老乡鸡、农耕记在内的一些餐饮企业，在外卖平台上开起了外卖 “卫星店”，为附近消费者上线了定制套餐，收入表现超出预期。
公开信息显示，在已拓展 “外卖店” 的国内连锁品牌中，其门店坪效平均能做到 4500 元以上、人效能做到 3.5 万元以上。
很多业内人士看来，这些大众餐饮品牌的集体转向，释放出的信号值得所有行业玩家关注。顾客在线上的时间越来越多，获取信息渠道和速度大幅提升，对于餐饮商家来说，意味着机会越来越大。面临复杂的外部环境和激烈的市场变化，如何进一步转型突围，是所有成熟的餐饮人都应该思考的问题。
本文来自微信公众号：灵兽（ID：lingshouke），作者：东方
